Pour moi, qui suis parisien, il était primordial de revisiter la soupe de poisson, d’en faire quelque chose que l’on n’a pas l’habitude de voir. Tous les ingrédients traditionnels sont là, mais vus différemment : la garniture est au fond, et la soupe se trouve en fait dans l’espuma. Le tout est plein de saveurs.
Préparation de la soupe de poisson
- 600 g de poisson de roche
- 1 pomme de terre (bintje)
- 2 tomates bien mûres
- 1/2 fenouil bulbe
- 1/2 botte de fenouil sec
- 3 gousses d’ail
- 2 pistils de safran
- 60 g d’huile d’olive
- 1/2 c. à s. de concentré de tomate
- Sel
- Poivre
Préparation du tartare de daurade
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe de poisson
Émincez finement la pomme de terre, les tomates, les fenouils bulbe et sec, l’ail et le safran. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive.
Étêtez et écaillez les plus gros poissons. Nettoyez tous les poissons et ajoutez-les aux légumes. Recouvrez largement d’eau, puis incorporez le concentré de tomate, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux à couvert pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Yannick Franques
