Tartare de daurade mariné façon maatjes, fleurette au raifort

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Crédits : Yvon Meyer

Poisson de substitution : truite saumonée, saumon, bar. Accord Met Vin : Sylvaner Vieilles Vignes - Anne-marie Schmitt à Bergbietten. Recette extraite du livre L'Artiste du Terroir, paru aux Editions du Signe.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation de la garniture aigre-douce

  • 2 dl de crème fleurette
  • 1/2 citron pressé
  • 15 g de raifort
  • 50 g cébettes ciselées
  • 80 g de cornichons aigres-doux en brunoise
  • 80 g de pomme Granny Smith en brunoise
  • 20 g de persil, ciboulette, cerfeuil hachés
  • 3 petites pommes de terre cuites en robe des champs

Préparation du tartare de daurade

  • 300 g de filet de daurade sans peau et sans arêtes
  • 1 cl d’huile d'olive
  • 2 cl de vinaigre de Chardonnay
  • 1 cl de saké

Finitions et présentation

  • 100 g de cressonnette
  • Les pommes de terre crémées
  • La garniture aigre-douce
  • Le tartare de daurade
  • 1 pomme Granny Smith en julienne

Préparation

Étape 1 : Préparation de la garniture aigre-douce

Mélanger la moitié de la crème avec le jus de citron et le raifort, saler. Mélanger les cébettes, les cornichons, la pomme Granny Smith en brunoise et les herbes hachées avec un peu de crème au raifort. Couper les pommes de terre en rondelles. Verser la crème dessus et tenir au chaud, au four.

Étape 2 : Préparation du tartare de daurade

Couper la daurade en petits cubes, l’assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive, de vinaigre de Chardonnay et de saké.

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