Tartare de daurade mariné façon maatjes, fleurette au raifort

Par Michel Husser

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Crédits : Yvon Meyer

Poisson de substitution : truite saumonée, saumon, bar. Accord Met Vin : Sylvaner Vieilles Vignes - Anne-marie Schmitt à Bergbietten. Recette extraite du livre L'Artiste du Terroir, paru aux Editions du Signe.

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Ingrédients (4 personnes)

Sel
Poivre du moulin

Préparation de la garniture aigre-douce

2 dl de crème fleurette
1/2 citron pressé
15 g de raifort
50 g cébettes ciselées
80 g de cornichons aigres-doux en brunoise
80 g de pomme Granny Smith en brunoise
20 g de persil, ciboulette, cerfeuil hachés
3 petites pommes de terre cuites en robe des champs

Préparation du tartare de daurade

300 g de filet de daurade sans peau et sans arêtes
1 cl d’huile d'olive
2 cl de vinaigre de Chardonnay
1 cl de saké

Finitions et présentation

100 g de cressonnette
Les pommes de terre crémées
La garniture aigre-douce
Le tartare de daurade
1 pomme Granny Smith en julienne

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la garniture aigre-douce

Mélanger la moitié de la crème avec le jus de citron et le raifort, saler. Mélanger les cébettes, les cornichons, la pomme Granny Smith en brunoise et les herbes hachées avec un peu de crème au raifort. Couper les pommes de terre en rondelles. Verser la crème dessus et tenir au chaud, au four.