Caille farcie de ses béatilles braisée au pinot noir, purée de coing au miel

Débarrasser les ris de veau de leur peau et des nerfs. Les couper en cubes de 2 cm, les fariner légèrement et les faire sauter au beurre pour les raidir et les colorer.

Hacher l’oignon et les champignons, les faire suer au beurre pour faire évaporer toute l’eau de cuisson. Couper le foie gras en cubes de 2 cm.

Passer le collet de porc, les foies de volaille, le petit pain égoutté et pressé à la grille moyenne d’un hachoir.

Dans un bol, mélanger ce hachis avec les ris de veau, la duxelles de champignons, le foie gras. Assaisonner. Former des boules de farce de 80 grammes dans du papier film et réserver au froid.

Étaler les cailles sur une plaque (la chair vers le haut), assaisonner de sel, poivre, de cognac et de porto.

Disposer la boule de farce sur les filets et reformer la caille à l’aide d’une pique en bois de 10 cm (comme des points de couture). Réserver au frais.