Darnes de saumon, lardées de speck fermier, aux lentilles vertes, sauce à la bière et au raifort

Tremper les lentilles vertes pendant 12 heures, puis bien les rincer. Les blanchir dans de l’eau bouillante très salée.

Tailler les légumes en très fine paysanne (petits carrés). Les faire suer au beurre avec 2 tranches de lard coupées en lardons, puis ajouter les lentilles et le bouillon cube.

Mouiller les lentilles dans une fois et demie leur volume et laisser mijoter avec le thym et le laurier pendant 35 minutes à couvert.

Lever les filets de saumon. Détailler deux demi-darnes épaisses (1,5 à 2 cm) par personne. Les larder en enfonçant la pointe d'un couteau pour insérer les quatre lardons, du côté de la tranche.