Presskopf de mon arrière-grand-père Wagner, ketchup à l'alsacienne
La recette du presskopf proposée par l'arrière-grand-père du chef Michel Husser.
Le presskopf
- 20 g de gélatine en feuille
- 1 kg de tête de cochon cuite pressée
- 50 cl de bouillon de légumes corsés
- 10 cl de vin blanc d'Alsace (Pinot blanc)
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail
- 30 g de persil haché
- 150 g de cornichons aigres-doux hachés
Le ketchup
- 200 g de betterave rouge cuite
- 80 g de raifort (préparé en bocal)
- 80 g de vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Le presskopf
Tremper la gélatine dans de l’eau glacée pour la ramollir. Couper la tête de cochon en petits cubes. Faire bouillir le bouillon, y ajouter les petits cubes de tête de cochon. Retirer du feu, incorporer la gélatine, laisser refroidir.
Mélanger la tête de cochon avec le vin blanc, l’oignon, l’ail, le persil haché et les cornichons. Assaisonner de sel et poivre et mouler ce mélange dans une terrine.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-journée.
Étape 2 : Le ketchup
Dans un mixeur, réduire la betterave rouge en purée, assaisonner avec le raifort, le vinaigre, du sel et du poivre.
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