Presskopf de mon arrière-grand-père Wagner, ketchup à l'alsacienne

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Crédits : Yvon Meyer

La recette du presskopf proposée par l'arrière-grand-père du chef Michel Husser.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Le presskopf

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée pour la ramollir. Couper la tête de cochon en petits cubes. Faire bouillir le bouillon, y ajouter les petits cubes de tête de cochon. Retirer du feu, incorporer la gélatine, laisser refroidir.

Mélanger la tête de cochon avec le vin blanc, l’oignon, l’ail, le persil haché et les cornichons. Assaisonner de sel et poivre et mouler ce mélange dans une terrine.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-journée.

Étape 2 : Le ketchup

Dans un mixeur, réduire la betterave rouge en purée, assaisonner avec le raifort, le vinaigre, du sel et du poivre.

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