Faites dégorger au minimum 3 h les coques dans un grand saladier d’eau froide salée (30 g de sel par litre d’eau) pour vider la poche de sable qu’elles contiennent. Hachez l’échalote, l’ail et le thym. Dans un faitout, versez le vin et poivrez. Dès que le vin bout, ajoutez les coques, l’échalote et l’ail. Faites-les ouvrir à feu vif en les mélangeant de temps en temps pendant environ 5 min. Jetez les coques qui ne sont pas ouvertes. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée d’un filtre à café en papier. Pendant ce temps, décoquillez les coques.