Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de tagliatelles fraîches
- 2 kg de coques
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 6 branches de thym frais ou 1/2 botte de persil plat
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre froid
- 4 c. à s. de vinaigre de vin
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des coques
Faites dégorger au minimum 3 h les coques dans un grand saladier d’eau froide salée (30 g de sel par litre d’eau) pour vider la poche de sable qu’elles contiennent. Hachez l’échalote, l’ail et le thym. Dans un faitout, versez le vin et poivrez. Dès que le vin bout, ajoutez les coques, l’échalote et l’ail. Faites-les ouvrir à feu vif en les mélangeant de temps en temps pendant environ 5 min. Jetez les coques qui ne sont pas ouvertes. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée d’un filtre à café en papier. Pendant ce temps, décoquillez les coques.
Étape 2 : Préparation de la sauce
Dans une casserole, versez le jus de cuisson filtré des coques et faites-le réduire de moitié à feu vif. Incorporez la crème puis le beurre petit à petit tout en fouettant. Poivrez et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les coques.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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