Soupe passée de blé, caillé de brebis et pecorino affiné
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de blé (petit épeautre)
- 1 cuisse de poulet
- 80 g de poitrine de porc séchée
- 1/2 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 tomate mûre
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 4 feuilles de sauge
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 l de fond blanc de volaille
- 6 cl de crème liquide très froide
- 100 g de fromage de brebis ou de pecorino sarde sec
- vinaigre balsamique
- fleur de sel
- huile d’olive pour assaisonnement
- poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Confection de la soupe
Faire tremper pendant 12 heures le blé dans un récipient d’eau froide et le conserver au réfrigérateur.
Couper la cuisse de poulet en quatre en laissant la peau et les os. Tailler le lard de poitrine paysan en gros lardons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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