Nuage en vue ! Ce dessert est constitué de crêpes à la vanille allégées de blancs en neige. Elles sont cuites au four comme des petits soufflés et deviennent infiniment légères et moelleuses.
Claire Heitzler ajoute de la marmelade de mandarines entre chaque crêpe pour apporter un zeste de fraîcheur au dessert. Les mandarines utilisées par la cheffe sont cueillies dans le Sud de la France par les Agrumes Bachès-Schaller lorsqu'elles sont à pleine maturité.
Préparation
Faites blanchir les jaunes avec 25 g de sucre, puis ajoutez la farine. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et versez le tout sur le mélange précédent puis mélangez. Montez les blancs en neige avec le reste du sucre, puis ajoutez délicatement à la maryse le premier mélange.
Versez 1/6 de la pâte dans une petite poêle à crêpe chaude préalablement beurrée. Enfournez à 180° pendant environ 3 mn. À la sortie du four, retournez-la sur un plat à tarte. Etaler sur le dessus de la marmelade de mandarine. Répétez l’opération 3 fois en superposant les crêpes soufflées les unes sur les autres.
Réalisez une plus grande crêpe avec le reste de pâte. À la sortie du four, retournez-la sur les 4 petites crêpes superposées de manière à recouvrir l’ensemble. Saupoudrez de sucre glace.
