Sole de noirmoutier tartinée de crevettes bouquets, sauce au château-chalon

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des soles

Ecailler, habiller et vider les soles. Leur enlever la peau grise et la peau blanche, et réserver cette dernière.

Retirer délicatement à l’aide d’un couteau à fine lame la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets, puis sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire. Les mettre sur une plaque en Inox, les couvrir d’un film et les conserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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