Sole de noirmoutier tartinée de crevettes bouquets, sauce au château-chalon
- 4 soles de 500 g pièce
- 40 g de beurre clarifié
- 40 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
Farce
Sauce au château-chalon
- les arêtes et les parures des soles
- 2 cuisses de volaille
- 30 g de brunoise d’oignons
- 30 g de brunoise de carottes
- 30 g de brunoise de céleri-branche
- 250 g de brunoise de champignons de Paris
- 8 cl de château-chalon
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre noisette
- 30 g de beurre
- 1 citron
- fleur de sel
- poivre en grains
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Ecailler, habiller et vider les soles. Leur enlever la peau grise et la peau blanche, et réserver cette dernière.
Retirer délicatement à l’aide d’un couteau à fine lame la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets, puis sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire. Les mettre sur une plaque en Inox, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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