Jus de volaille
- ailerons de volaille 2 kg
- beurre 200 g
- oignons 300 g
- ail 4 gousses
- thym 3 branches
- laurier 2 feuilles
Préparation
Concasser les ailerons de volaille.
Les faire colorer avec le beurre dans une cocotte.
Éplucher et ciseler les oignons, puis les ajouter dans la cocotte.
Dégraisser soigneusement.
Mouiller à hauteur avec de l’eau ou une remouille de fond de volaille.
Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.
Passer au chinois, puis refroidir en cellule de refroidissement.
Conserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
