Jus de volaille

Concasser les ailerons de volaille.

Les faire colorer avec le beurre dans une cocotte.

Éplucher et ciseler les oignons, puis les ajouter dans la cocotte.

Dégraisser soigneusement.

Mouiller à hauteur avec de l’eau ou une remouille de fond de volaille.

Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.

Passer au chinois, puis refroidir en cellule de refroidissement.

Conserver à 3 °C.