Jus de volaille
- ailerons de volaille 2 kg
- beurre 200 g
- oignons 300 g
- ail 4 gousses
- thym 3 branches
- laurier 2 feuilles
Préparation
Concasser les ailerons de volaille.
Les faire colorer avec le beurre dans une cocotte.
Éplucher et ciseler les oignons, puis les ajouter dans la cocotte.
Dégraisser soigneusement.
Mouiller à hauteur avec de l’eau ou une remouille de fond de volaille.
Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.
Passer au chinois, puis refroidir en cellule de refroidissement.
Conserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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