Concasser les ailerons de volaille.

Les faire colorer avec le beurre dans une cocotte.

Éplucher et ciseler les oignons, puis les ajouter dans la cocotte.

Dégraisser soigneusement.

Mouiller à hauteur avec de l’eau ou une remouille de fond de volaille.

Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.

Passer au chinois, puis refroidir en cellule de refroidissement.

Conserver à 3 °C.