Jus de volaille

Par et 2 autres chefs
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Ingrédients
  • ailerons de volaille 2 kg
  • beurre 200 g
  • oignons 300 g
  • ail 4 gousses
  • thym 3 branches
  • laurier 2 feuilles

Préparation

Concasser les ailerons de volaille.

Les faire colorer avec le beurre dans une cocotte.

Éplucher et ciseler les oignons, puis les ajouter dans la cocotte.

Dégraisser soigneusement.

Mouiller à hauteur avec de l’eau ou une remouille de fond de volaille.

Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.

Passer au chinois, puis refroidir en cellule de refroidissement.

Conserver à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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