

Ingrédients
Préparation
Colorer les parures de veau avec le beurre dans une cocotte.
Éplucher et ciseler les oignons
Éplucher et tailler les carottes en brunoise.
Ajouter les oignons et les carottes dans la cocotte.
Dégraisser soigneusement.
Mouiller à hauteur avec du fond de veau.
Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.
Passer au chinois, et réduire à la consistance souhaitée.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Conserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie vous recommande













Les autres recettes de Arnaud Nicolas






