Salade de méditerranée aux écrevisses « pattes rouges », cèpes marinés aux lamelles de citron et basilic en feuilles, jus des têtes
Salade de méditerranée aux écrevisses « pattes rouges », cèpes marinés aux lamelles de citron et basilic en feuilles, jus des têtes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 24 écrevisses « pattes rouges »
- huile d’olives très mûres
- huile d’olive
- fleur de sel
- 5 cl de cognac
- 15 cl de fumet de homard
Jus des têtes
- 1 kg de coffres d’écrevisse
- huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1/2 branche de céleri
- queues de persil
- 2 branches de basilic
- 6 tomates bien mûres
- 5 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de fumet de homard
- 1/2 citron
- 20 g de beurre
Garniture
- 2 citrons de Menton
- 15 g de sucre semoule
- 1/4 de botte de basilic opale
- 24 amandes fraîches
- 1 échalote grise
- 4 cèpes de 90 g pièce
Préparation de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons de Menton
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Jus des têtes
Eplucher, laver et égoutter la carotte, l’oignon, les échalotes et le céleri. Les tailler en petite mirepoix régulière sans faire de parures.
Couper les tomates en quartiers et les épépiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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