Choux à la crème, chantilly vanille et pâte feuilletée : la recette du Saint-Honoré par Guy Savoy.
Pâte à Choux
- 100 g d’eau
- 100 g de lait entier
- 90 g de beurre doux
- 1 pincée de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 120 g de farine
- 4 œufs
Disque feuilleté
- 250 g de pâte feuilletée
Chantilly vanille
- 500 g de crème liquide
- 250 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de tahiti
Garniture
- 500 g de crème pâtissière
- 40 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Pâte à Choux
Dans une casserole, versez l’eau et le lait. Ajoutez le beurre en petits morceaux, le sel fin et le sucre semoule, puis portez à ébullition sur feu vif. À ébullition, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de mélanger 3 à 4 min pour la dessécher. Débarrassez dans un saladier et ajoutez-y les œufs un par un tout en mélangeant. Montez la pâte au ruban. Préchauffez le four à 200 °C (th. 8). À l’aide d’une poche à douille lisse de 2 cm de diamètre, disposez 18 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3 cm d’espace entre chaque chou. Réservez* la pâte restante. Enfournez et laissez cuire 15 min, puis éteignez le four et laissez sécher les choux pendant 10 min.
Étape 2 : Disque feuilleté
Préchauffez le four à 180 °C (th. 7). Abaissez la pâte feuilletée en un disque de 24 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Piquez-la avec une fourchette, puis déposez-la sur une seconde plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Mettez le reste de pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Constituez une spirale de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée, en partant du centre vers l’extérieur. Enfournez pour 15 à 20 min.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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