Ris de veau finement pané aux cèpes

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Françoise Nicol

Des ris de veau pané à la chapelure aux cèpes accompagnés d'un velouté de cèpes et d'un bouillon de poule.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la garniture

Retirez le pied terreux de tous les cèpes.

Lavez-les sous l’eau froide et essuyez-les.

Émincez finement 6 cèpes (avec une mandoline, c’est mieux).

Arrosez-les avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez l’échalote et salez.

Coupez les 6 autres en deux.

Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle, à feu vif.

Faites-les sauter pendant 3 minutes. Salez et poivrez.

Étape 2 : Réalisation du velouté

Coupez les cèpes en deux.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive.

Ajoutez les cèpes et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes. Salez et poivrez.

Versez le bouillon chaud sur les cèpes et laissez cuire pendant 20 minutes.

Mixez à l’aide d’un mixer blender et passez le velouté au chinois ou dans une passoire fine.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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