Ris de veau finement pané aux cèpes
Des ris de veau pané à la chapelure aux cèpes accompagnés d'un velouté de cèpes et d'un bouillon de poule.
- 6 noix de ris de veau de 200 g pièce
- 2 œufs
- 150 g de farine
- 100 g de chapelure
- 50 g de beurre
- le jus de 1/2 citron
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation de la garniture
Réalisation du velouté
- 500 g de cèpes frais ou surgelés
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 20 cl de bouillon de volaille (20 cl d’eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille)
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Retirez le pied terreux de tous les cèpes.
Lavez-les sous l’eau froide et essuyez-les.
Émincez finement 6 cèpes (avec une mandoline, c’est mieux).
Arrosez-les avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez l’échalote et salez.
Coupez les 6 autres en deux.
Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle, à feu vif.
Faites-les sauter pendant 3 minutes. Salez et poivrez.
Étape 2 : Réalisation du velouté
Coupez les cèpes en deux.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez les cèpes et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes. Salez et poivrez.
Versez le bouillon chaud sur les cèpes et laissez cuire pendant 20 minutes.
Mixez à l’aide d’un mixer blender et passez le velouté au chinois ou dans une passoire fine.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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