Ris de veau clouté de truffe noire et simplement rôti en cocotte, jus de déglaçage, légumes sautés à cru

Mettre les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, écumer et laisser frémir pendant 2 minutes, puis sortir les ris et les plonger dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids.

Brosser les truffes noires, les laver et les éponger soigneusement dans un papier absorbant. Tailler 40 g de truffes en bâtonnets réguliers d’une section de 4 mm de côté et hacher les parures et le reste des truffes sur une feuille de papier sulfurisé.