Ris de veau clouté de truffe noire et simplement rôti en cocotte, jus de déglaçage, légumes sautés à cru
- 4 noix de ris de veau de 220 g pièce
- 100 g de truffes noires du Périgord
- 15 cl de jus de veau
- 10 cl de beurre clarifié
- 20 g de beurre
- fleur de sel
Garniture
- 100 g de jeunes carottes
- 100 g de jeunes navets
- 60 g de cébettes
- 4 artichauts violets
- 12 asperges vertes
- 12 oignons grelots
- 12 côtes de sucrine
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 4 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Mettre les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, écumer et laisser frémir pendant 2 minutes, puis sortir les ris et les plonger dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids.
Brosser les truffes noires, les laver et les éponger soigneusement dans un papier absorbant. Tailler 40 g de truffes en bâtonnets réguliers d’une section de 4 mm de côté et hacher les parures et le reste des truffes sur une feuille de papier sulfurisé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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