Vacherin aux cerises en déclinaison
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Le vacherin est le dessert idéal alliant le croquant de la meringue, la fraîcheur de la glace et la douceur de la chantilly. Chaque composant peut s'acheter déjà prêt dans le commerce, mais fait maison vous allez savourer le plaisir d'avoir concocter vous même un dessert savoureux et gourmand pour vos convives.
Avant le début de la recette : préparation de la glace à la vanille
- 1 L de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 240 g de sucre
- 50 g de lait en poudre
- 75 g de glucose atomisé
- 8 jaunes d’œufs
- 64 g de beurre
- 3 gousses de vanille
- 8 g de stabilisateur à glace
Avant le début de la recette : préparation du sorbet griotte
- 1 L de pulpe de griotte
- 120 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 275 g d’eau
- 6 g de stabilisateur à glace
Avant le début de la recette : préparation de la chantilly
- 50 cl de crème fleurette
- 200 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Préparation de la meringue
- 300 g de blancs d’œufs
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sucre glace
Cuisson du confit de griottes
- 1 kg de griottes dénoyautées
- 2 g de pectine
- 200 g de sucre
Préparation
Avant le début de la recette : préparation de la glace à la vanille
Porter à 84 °C tous les ingrédients de la glace à la vanille. Faire refroidir à 4 °C, laisser maturer, turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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