Vacherin aux cerises en déclinaison

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Le vacherin est le dessert idéal alliant le croquant de la meringue, la fraîcheur de la glace et la douceur de la chantilly. Chaque composant peut s'acheter déjà prêt dans le commerce, mais fait maison vous allez savourer le plaisir d'avoir concocter vous même un dessert savoureux et gourmand pour vos convives.

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Ingrédients (10 personnes)

Avant le début de la recette : préparation de la glace à la vanille

Avant le début de la recette : préparation du sorbet griotte

  • 1 L de pulpe de griotte
  • 120 g de sucre
  • 100 g de glucose atomisé
  • 275 g d’eau
  • 6 g de stabilisateur à glace

Avant le début de la recette : préparation de la chantilly

Préparation de la meringue

Cuisson du confit de griottes

Préparation

Avant le début de la recette : préparation de la glace à la vanille

Porter à 84 °C tous les ingrédients de la glace à la vanille. Faire refroidir à 4 °C, laisser maturer, turbiner et réserver.

Avant le début de la recette : préparation du sorbet griotte

Pour obtenir le sorbet griotte, mélanger tous les éléments à froid, ensuite les porter à 65 °C. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer, turbiner puis réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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