Recette de Rhubarbe de lazer au naturel et glacée, crème onctueuse aux graines de fenouil par Jessica Préalpato

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Rhubarbe de lazer au naturel et glacée, crème onctueuse aux graines de fenouil

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 5 hCuisson 1 h 30 mnRepos 36 h

Dessert VégétarienLégumeMinceurNiveau chef

Des bâtonnets de rhubarbe pochés, accompagné d'une crème de fenouil sur lit de marmelade de rhubarbe, et d'un sorbet du même fruit pour apporter une touche de fraîcheur.

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Ingrédients (6 personnes)

Marmelade de rhubarbe (à préparer 24h à l'avance)

880 g de rhubarbe
320 g d’eau
12 g de graines de fenouil
45 g de framboises fraîches
45 g de sucre semoule
18 g de pectine

Sorbet rhubarbe

700 g de marmelade de rhubarbe
180 g d’eau
120 g de sucre bio nr
600 g de glucose atomisé
4 g de neutrose

sirop de fenouil

Rhubarbe pochée au fenouil

Tronçons de rhubarbe rôtis au beurre

Tronçons de rhubarbe crus

24 tronçons de 3 cm de long et de large

Crème pâtissière au fenouil

crème de fenouil

Nappage

125 g de jus de rhubarbe centrifugé
8 g de glucose
1 pointe d’acide ascorbique
4 g de pectine
31 g de sucre bio nr

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Marmelade de rhubarbe (à préparer 24h à l'avance)

Préparez une infusion de graines de fenouil : laissez infuser ces dernières 10 min dans l’eau, puis passez-les au chinois. Taillez la rhubarbe finement avec la peau. Mettez la rhubarbe et les framboises dans cette eau et faites cuire environ 20 min. Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez-les à la marmelade et cuisez encore 10 min. Débarrassez et laissez reposer 24 h au frais.

Étape 2 : Sorbet rhubarbe

La veille, chauffez l’eau à 40 °C. Ajoutez le sucre, le glucose atomisé et le neutrose préalablement mélangés. Portez à légère ébullition. Versez à froid sur la marmelade. Mélangez. Maturez au frais 12 h, puis turbinez le jour même.