Rhubarbe de lazer au naturel et glacée, crème onctueuse aux graines de fenouil
Des bâtonnets de rhubarbe pochés, accompagné d'une crème de fenouil sur lit de marmelade de rhubarbe, et d'un sorbet du même fruit pour apporter une touche de fraîcheur.
Marmelade de rhubarbe (à préparer 24h à l'avance)
- 880 g de rhubarbe
- 320 g d’eau
- 12 g de graines de fenouil
- 45 g de framboises fraîches
- 45 g de sucre semoule
- 18 g de pectine
Sorbet rhubarbe
- 700 g de marmelade de rhubarbe
- 180 g d’eau
- 120 g de sucre bio nr
- 600 g de glucose atomisé
- 4 g de neutrose
sirop de fenouil
Rhubarbe pochée au fenouil
Tronçons de rhubarbe rôtis au beurre
Tronçons de rhubarbe crus
Crème pâtissière au fenouil
- 10 g de graines de fenouil
- 125 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de poudre à crème
Nappage
- 125 g de jus de rhubarbe centrifugé
- 8 g de glucose
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 4 g de pectine
- 31 g de sucre bio nr
Préparation
Étape 1 : Marmelade de rhubarbe (à préparer 24h à l'avance)
Préparez une infusion de graines de fenouil : laissez infuser ces dernières 10 min dans l’eau, puis passez-les au chinois. Taillez la rhubarbe finement avec la peau. Mettez la rhubarbe et les framboises dans cette eau et faites cuire environ 20 min. Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez-les à la marmelade et cuisez encore 10 min. Débarrassez et laissez reposer 24 h au frais.
Étape 2 : Sorbet rhubarbe
La veille, chauffez l’eau à 40 °C. Ajoutez le sucre, le glucose atomisé et le neutrose préalablement mélangés. Portez à légère ébullition. Versez à froid sur la marmelade. Mélangez. Maturez au frais 12 h, puis turbinez le jour même.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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