Chocolat à 82 % de notre manufacture, céréales toastées, single malt
Une mousse crème brulée chocolat avec une pâte d'orge toastée, accompagnée d'un sorbet chocolat-whisky et d'un granité du même alcool.
Sorbet chocolat et whisky
- 83 g de chocolat alain ducasse à 82 %
- 90 g de chocolat java alain ducasse
- 75 g de cacao en poudre
- 1 l d’eau
- 130 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
- 50 g de whisky
Pâte d'orge toastée
- 50 g d’orge
- 50 g de whisky breton
- huile de pépins de raisin
Mousse crème brûlée
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide
- 50 g de sucre bio nr
- 40 g d’orge toastée
- 20 g de cacao en poudre
- 80 g de chocolat alain ducasse à 82 %
- 120 g de jaunes d’œufs
- 300 g de crème fouettée
Sauce au lait malté
- 16 g d’orge toastée
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème liquide
- 10 g de sucre bio nr
Granité whisky
- 250 g de whisky
- 55 g de whisky
- 125 g de sucre bio nr
- 25 g d’eau chaude
- 125 g de lait entier
- 1 cardamome noire
Préparation
Étape 1 : Sorbet chocolat et whisky
Faites chauffer l’eau. Ajoutez le sucre et le stabilisateur, puis versez la préparation sur les chocolats préalablement concassés et le cacao en poudre. Mixez au mixeur plongeant, ajoutez le whisky à froid. Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Étape 2 : Pâte d'orge toastée
Chauffez l’orge et le whisky. Desséchez. Étalez très finement sur une plaque. Faites sécher totalement en étuve. Mixez, puis ajoutez un peu d’huile de pépins de raisin. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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