Recette de Chocolat à 82 % de notre manufacture, céréales toastées, single malt par Jessica Préalpato

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Chocolat à 82 % de notre manufacture, céréales toastées, single malt

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 3 hCuisson 1 hRepos 24 h

Dessert VégétarienPâtes, Riz, graines…ChocolatNiveau chef

Une mousse crème brulée chocolat avec une pâte d'orge toastée, accompagnée d'un sorbet chocolat-whisky et d'un granité du même alcool.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet chocolat et whisky

Pâte d'orge toastée

Mousse crème brûlée

Sauce au lait malté

16 g d’orge toastée
190 g de lait entier
190 g de crème liquide
10 g de sucre bio nr

Granité whisky

250 g de whisky
55 g de whisky
125 g de sucre bio nr
25 g d’eau chaude
125 g de lait entier
1 cardamome noire

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Préparation

Étape 1 : Sorbet chocolat et whisky

Faites chauffer l’eau. Ajoutez le sucre et le stabilisateur, puis versez la préparation sur les chocolats préalablement concassés et le cacao en poudre. Mixez au mixeur plongeant, ajoutez le whisky à froid. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Étape 2 : Pâte d'orge toastée

Chauffez l’orge et le whisky. Desséchez. Étalez très finement sur une plaque. Faites sécher totalement en étuve. Mixez, puis ajoutez un peu d’huile de pépins de raisin. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné.