Tablette chocolat et praliné à l’amarante et riz noir sauvage soufflé
Une tablette de chocolat noir 65% qui enveloppe un cœur praliné au riz soufflé, pour conserver son parfum avec plus de douceur, c'est l'idée géniale de Jessica Préalpato.
Praliné
- 500 g de fruits secs (amandes et noisettes tant pour tant)
- 150 g de sucre
- 40 g d’eau
- 1 c. à s. de glucose
Intérieur de la tablette
- 160 g de chocolat de madagascar à 45 %
- 55 g de beurre de cacao
- 350 g de praliné
- 80 g de riz soufflé
- 94 g d’amarante soufflée
- 7 g de sel
Dressage
Préparation
Étape 1 : Praliné
Torréfiez les céréales au four 40 min à 150 °C (th. 5). Préparez un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Quand le caramel est bien brun, coulez-le sur un tapis Silpat® et laissez refroidir. Puis mixez au robot cuiseur.
Étape 2 : Intérieur de la tablette
Tablez le chocolat et le beurre de cacao. Puis ajoutez le reste des ingrédients et le praliné. Mélangez.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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