Cacahuètes des hautes-pyrénées, fontainebleau de boisson de soja
Nouvelle recette
Une mousse de lait de soja sur un lit de caramel et condiment cacahuètes, accompagnée d'une glace au soja et d'une boisson végétale au Bailey's®.
Glace soja
- 600 g de boisson de soja
- 300 g de lait entier
- 180 g de jaunes d’œufs
- 140 g de cassonade
Mousse de lait de soja
Confiture de lait aux cacahuètes
- 1 l de lait chaud
- 300 g de cacahuètes brûlées chaudes
- 100 g de glucose
Boisson végétale au Bailey’s®
- 15 g de bailey’s®
- 125 g d’eau
- 80 g de cacahuètes
- 80 g de boisson de soja
Condiment cacahuètes bouillies
Caramel onctueux
- 95 g de sucre
- 150 g de glucose
- 50 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- fleur de sel
Pralin
- 50 g de sucre
- 2 g d’eau
- 100 g de cacahuètes fraîches
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace soja
Étape 2 : Mousse de lait de soja
Faites fondre la masse gélatine au four à micro-ondes. Faites chauffer la crème et le sucre, ajoutez la gélatine fondue, puis versez le mélange sur le lait de soja. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis mettez la préparation en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais au moins 6 h.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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