Cacahuètes des hautes-pyrénées, fontainebleau de boisson de soja
Une mousse de lait de soja sur un lit de caramel et condiment cacahuètes, accompagnée d'une glace au soja et d'une boisson végétale au Bailey's®.
Glace soja
- 600 g de boisson de soja
- 300 g de lait entier
- 180 g de jaunes d’œufs
- 140 g de cassonade
Mousse de lait de soja
Confiture de lait aux cacahuètes
- 1 l de lait chaud
- 300 g de cacahuètes brûlées chaudes
- 100 g de glucose
Boisson végétale au Bailey’s®
- 15 g de bailey’s®
- 125 g d’eau
- 80 g de cacahuètes
- 80 g de boisson de soja
Condiment cacahuètes bouillies
Caramel onctueux
- 95 g de sucre
- 150 g de glucose
- 50 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- fleur de sel
Pralin
- 50 g de sucre
- 2 g d’eau
- 100 g de cacahuètes fraîches
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace soja
Étape 2 : Mousse de lait de soja
Faites fondre la masse gélatine au four à micro-ondes. Faites chauffer la crème et le sucre, ajoutez la gélatine fondue, puis versez le mélange sur le lait de soja. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis mettez la préparation en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais au moins 6 h.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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