Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné
Un soufflé au chocolat noir, accompagné d'un praliné avec croustillant chocolat, d'une glace au café et d'un granité café-chocolat.
Glace café
- 100 g de café torréfié chaud
- 1 l de lait entier chaud
- 120 g de sucre bio nr
- 200 g de jaunes d’œufs
- 100 g de grué torréfié
Mousse au chocolat
- 160 g de chocolat java noir alain ducasse
- 150 g de lait entier
- 10 g de masse gélatine
- 300 g de crème fouettée
Praliné
Croustillant café
- 50 g de chocolat java noir alain ducasse
- 25 g de praliné café amande
- 50 g de feuilletine
- 50 g de grué torréfié
- 1 g de fleur de sel
Sauce chocolat
- 145 g de chocolat alain ducasse à 80 %
- 300 g de lait entier
- 26 g de cacao en poudre
Gros dés de pain au chocolat sans gluten de chez Chambelland
Soufflé au chocolat
- 230 g de chocolat alain ducasse à 80 %
- beurre pommade pour les moules
- grué
- 300 g de lait entier
- 25 g de maïzena®
- 60 g de jaunes d’œufs
- 220 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre bio nr
Granité café chocolat
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace café
La veille, chauffez le lait. Torréfiez le café à la poêle chaude. Versez-le dans le lait et mixez. Filmez, laissez infuser 15 min puis mixez et passez au chinois. Repesez à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même et ajoutez le grué torréfié à la sortie de la turbine.
Étape 2 : Mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait et la gélatine. Versez sur le chocolat. À 35 °C, ajoutez la crème fouettée.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
