Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné
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Crédits : Virginie Garnier

Un soufflé au chocolat noir, accompagné d'un praliné avec croustillant chocolat, d'une glace au café et d'un granité café-chocolat.

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Préparation

Étape 1 : Glace café

La veille, chauffez le lait. Torréfiez le café à la poêle chaude. Versez-le dans le lait et mixez. Filmez, laissez infuser 15 min puis mixez et passez au chinois. Repesez à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même et ajoutez le grué torréfié à la sortie de la turbine.

Étape 2 : Mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait et la gélatine. Versez sur le chocolat. À 35 °C, ajoutez la crème fouettée.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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