Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné
Un soufflé au chocolat noir, accompagné d'un praliné avec croustillant chocolat, d'une glace au café et d'un granité café-chocolat.
Glace café
- 100 g de café torréfié chaud
- 1 l de lait entier chaud
- 120 g de sucre bio nr
- 200 g de jaunes d’œufs
- 100 g de grué torréfié
Mousse au chocolat
- 160 g de chocolat java noir alain ducasse
- 150 g de lait entier
- 10 g de masse gélatine
- 300 g de crème fouettée
Praliné
Croustillant café
- 50 g de chocolat java noir alain ducasse
- 25 g de praliné café amande
- 50 g de feuilletine
- 50 g de grué torréfié
- 1 g de fleur de sel
Sauce chocolat
- 145 g de chocolat alain ducasse à 80 %
- 300 g de lait entier
- 26 g de cacao en poudre
Gros dés de pain au chocolat sans gluten de chez Chambelland
Soufflé au chocolat
- 230 g de chocolat alain ducasse à 80 %
- beurre pommade pour les moules
- grué
- 300 g de lait entier
- 25 g de maïzena®
- 60 g de jaunes d’œufs
- 220 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre bio nr
Granité café chocolat
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace café
La veille, chauffez le lait. Torréfiez le café à la poêle chaude. Versez-le dans le lait et mixez. Filmez, laissez infuser 15 min puis mixez et passez au chinois. Repesez à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même et ajoutez le grué torréfié à la sortie de la turbine.
Étape 2 : Mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait et la gélatine. Versez sur le chocolat. À 35 °C, ajoutez la crème fouettée.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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