Ravioli de coquillages/kaiso, wasabi iodé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les coquillages
- 400 g de coques
- 200 g de palourdes
- 4 vernis
- La moitié de la garniture aromatique
- 20 cl de vin blanc
La garniture aromatique
La purée aromatique
- Le jus des coques et des palourdes
- La moitié de la garniture aromatique
La farce
- 150 g de filet de cabillaud
- 1 œuf
- 10 cl de crème liquide
- La purée aromatique
Les algues
- 10 g de laitue de mer
- 10 g de dulse
- 10 g de wakamé
Le wasabi iodé
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les coquillages
Rincer les coques et les palourdes jusqu’à ce que tout le sable soit évacué.
Étape 2 : La garniture aromatique
Éplucher, laver le fenouil et la branche de céleri. Peler les gousses d’ail et les oignons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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