Le wasabi (wasbia japonica) est une plante vivace qui ne pousse à l’état naturel qu’au Japon et sur l’île russe de Sakhaline. Cultivé en milieu semi-aquatique ou en plein champ, le wasabi est prisé pour son rhizome qui sert à la fabrication du condiment du même nom à la saveur piquante et poivrée. Ses tiges et ses feuilles sont également comestibles. Son utilisation a été confinée au Japon jusqu'au milieu du XXème siècle mais l'engouement en Occident pour la cuisine japonaise développa sa culture en Chine, à Taïwan, en Nouvelle Zélande et aux États-Unis.

La culture du wasabi est longue et délicate (3 à 5 ans), ce qui explique la rareté du produit sur le marché. Cependant, on peut en trouver toute l’année dans les épiceries japonaises. Se procurer la racine entière du wasabi est la meilleure assurance de consommer le produit authentique. On le trouve également en pâte ou en poudre à mélanger avec de l'eau pour reconstituer la pâte. Le piquant du wasabi étant très volatile, certains fabricants rajoutent de la racine de raifort et du colorant vert, ce qui modifie sa saveur originelle. Il est important de vérifier la liste des ingrédients sur l'étiquetage. Mais il existe aussi des préparations de raifort et d'additifs teintées en vert et commercialisés sous le nom de wasabi.

Pour préparer le wasabi en condiment (pâte verte pâle), enlever la peau épaisse du rhizome et presser son sommet (partie la plus relevée) sur une râpe en décrivant de petits cercles. Les japonais utilisent traditionnellement une râpe dont la surface est faite à partir de peau de requin.

Connu pour ses vertus bactéricides, le condiment nippon est principalement consommé avec du poisson cru (sushis et sashimis). Il agrémente parfois les soupes miso et les nouilles soba. Cuit, le wasabi perd un peu de son piquant mais garde ses saveurs. On peut parfumer une mayonnaise, une sauce ou une crème au wasabi. Il peut se substituer à la moutarde pour condimenter des viandes et des poissons. Il se transforme en sauce pour crudités, délayé avec de la sauce soja ou du miso, parfois du saké ; on y ajoute aussi des flocons de bonite.

Le rhizome, enveloppé dans un papier humidifié et dans un film alimentaire peut se conserver pendant 1 mois au frais. En revanche, réduit en pâte, les arômes du wasabi se détériorent rapidement.

Le wasabi est très riche en sels minéraux et en antioxydants. D'où son utilisation ancestrale comme médicament. Il exerce une protection contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers, à condition d'en consommer suffisamment et régulièrement.

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