Quinoa rouge et légumes croquants, daurade marinée

Épluchez et lavez les carottes. Taillez-les à la mandoline pour obtenir de fines lamelles et retaillez-les en biseaux.

Portez à ébullition les vinaigres avec l’ail épluché et dégermé, le thym, le poivre et la fleur de sel. Versez sur les carottes et laissez mariner 6 h minimum au réfrigérateur.

Faites cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau salée pendant 12 à 14 min, à ébullition. Égouttez, puis étalez-le sur une plaque et laissez refroidir.

Taillez les radis en lamelles de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline et taillez le concombre en bâtonnets. Réservez.

Taillez le filet de daurade en gros dés de 5 g environ et émincez finement la cébette. Faites mariner ces ingrédients avec les jus de citron jaune et citron vert, du sel, du poivre et du piment d’Espelette pendant 7-8 min. Râpez du zeste de citron vert sur le dessus.

Assaisonnez le quinoa avec un filet d’huile d’olive et un peu de marinade de la daurade. Disposez-en une fine couche dans une assiette et surmontez-la de dés de daurade marinée. Terminez en dressant harmonieusement les radis et le concombre, ainsi que quelques sommités de basilic citrus.