Quinoa rouge et légumes croquants, daurade marinée

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Crédits : Guillaume Czerw

Un plat de quinoa rouge et légumes croquants, servi avec de la daurade crue délicatement marinée dans dujus de citrons jaune et vert.

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Préparation

Épluchez et lavez les carottes. Taillez-les à la mandoline pour obtenir de fines lamelles et retaillez-les en biseaux.

Portez à ébullition les vinaigres avec l’ail épluché et dégermé, le thym, le poivre et la fleur de sel. Versez sur les carottes et laissez mariner 6 h minimum au réfrigérateur.

Faites cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau salée pendant 12 à 14 min, à ébullition. Égouttez, puis étalez-le sur une plaque et laissez refroidir.

Taillez les radis en lamelles de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline et taillez le concombre en bâtonnets. Réservez.

Taillez le filet de daurade en gros dés de 5 g environ et émincez finement la cébette. Faites mariner ces ingrédients avec les jus de citron jaune et citron vert, du sel, du poivre et du piment d’Espelette pendant 7-8 min. Râpez du zeste de citron vert sur le dessus.

Assaisonnez le quinoa avec un filet d’huile d’olive et un peu de marinade de la daurade. Disposez-en une fine couche dans une assiette et surmontez-la de dés de daurade marinée. Terminez en dressant harmonieusement les radis et le concombre, ainsi que quelques sommités de basilic citrus.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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