Daurade royale marinée, agrumes

Nouvelle recette
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Crédits : Thomas Dhellemmes

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Ingrédients (4 personnes)

Daurade royale de ligne

  • 400 g de filets de daurade royale sans peau
  • 4 grandes feuilles d’algue kombu séchées

Marinade

  • 1 échalote
  • 1 piment rouge
  • 30 g de jus de mandarine tangelolo
  • 30 g de jus de citron jaune
  • 30 g de jus de citron vert
  • 10 g d’huile d’olive
  • 30 g de jus de gingembre ou de gingembre râpé

Condiment oursin

  • 30 g de langues d’oursin
  • 1 citron jaune
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g de moutarde
  • 5 g de vinaigre de barolo
  • 20 g d’huile de pépins de raisin
  • poivre

Condiment citron

  • 2 citrons jaunes non traités
  • sucre

Finitions et dressage

  • 1 citron caviar
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 1 orange
  • 1 main de bouddha

Préparation

Étape 1 : Daurade royale de ligne

La veille, à l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les feuilles de kombu avec de l’eau afin de les ramollir, puis roulez les filets dedans. Placez-les pour 24 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Marinade

Le jour même, pelez et ciselez l’échalote. Émincez le piment.

Pressez les agrumes, ajoutez l’huile d’olive, l’échalote, le piment et le jus de gingembre. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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