Daurade royale marinée, agrumes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Daurade royale de ligne
- 400 g de filets de daurade royale sans peau
- 4 grandes feuilles d’algue kombu séchées
Marinade
- 1 échalote
- 1 piment rouge
- 30 g de jus de mandarine tangelolo
- 30 g de jus de citron jaune
- 30 g de jus de citron vert
- 10 g d’huile d’olive
- 30 g de jus de gingembre ou de gingembre râpé
Condiment oursin
- 30 g de langues d’oursin
- 1 citron jaune
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de moutarde
- 5 g de vinaigre de barolo
- 20 g d’huile de pépins de raisin
- poivre
Condiment citron
Finitions et dressage
- 1 citron caviar
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 main de bouddha
Préparation
Étape 1 : Daurade royale de ligne
La veille, à l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les feuilles de kombu avec de l’eau afin de les ramollir, puis roulez les filets dedans. Placez-les pour 24 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Marinade
Le jour même, pelez et ciselez l’échalote. Émincez le piment.
Pressez les agrumes, ajoutez l’huile d’olive, l’échalote, le piment et le jus de gingembre. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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