Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson de la volaille

Faire tremper la vessie de porc durant 48 heures dans l’eau courante, en la frottant de temps à autre pour détacher les impuretés, et la rincer pour finir avec du vinaigre d’alcool.

Habiller la volaille en ne laissant qu’un doigt sur les pattes, brûler ces dernières afin de retirer la première peau, tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider la volaille, retirer les parties grasses et sortir la fourchette. Passer 3 lames de truffe dans l’huile de truffe et les glisser sous la peau des suprêmes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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