Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes
- 1 volaille de Bresse de 1,7 kg
- 1 vessie de porc
- 1 cl de porto blanc
- 1 cl de madère
- 0,5 cl de cognac
- 5 cl de bouillon de poule
- 2 cl de jus de truffe
- 30 g de graisse de foie gras
- 50 g de truffes noires râpées à cru
- vinaigre d’alcool
- huile de truffe
- fleur de sel
Garniture
- 1 pied de blettes
- 50 g de moelle de bœuf
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de sauce crème
- 5 cl de jus de volaille
- 1 gousse d’ail
Caillettes
- 50 g de noix de veau hachée fin
- 50 g de chair de volaille hachée fin
- 30 g de foie gras de canard haché fin
- 30 g de lard de Colonna haché fin
- 80 g de foies de volaille hachés au couteau
- 80 g de foie gras de canard coupé en gros dés et saisi
- 50 g de cuisse de volaille fondante cuite sous vide et coupée en dés
- 30 g de lard de Colonna taillé en dés
- 60 g d’oignons blancs ciselés puis sués
- 40 g de dés de mie de pain trempés dans 100 g de crème liquide
- 2 cl de jus de volaille réduit
- 20 g de truffe noire écrasée
- 2 cl de jus de truffe
- 1/2 botte de cerfeuil ciselée
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 4 cl de sauce Périgueux
- graisse de volaille
Sauce albufera
- 1 carcasse de volaille
- 30 cl de bouillon de poule
- 1 cl de porto blanc
- 1 cl de madère
- 0,5 cl de cognac
- 10 cl de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 50 g de foie gras cuit
- 5 cl d’alcool de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la volaille
Faire tremper la vessie de porc durant 48 heures dans l’eau courante, en la frottant de temps à autre pour détacher les impuretés, et la rincer pour finir avec du vinaigre d’alcool.
Habiller la volaille en ne laissant qu’un doigt sur les pattes, brûler ces dernières afin de retirer la première peau, tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider la volaille, retirer les parties grasses et sortir la fourchette. Passer 3 lames de truffe dans l’huile de truffe et les glisser sous la peau des suprêmes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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