Velouté de volaille de la mère Brazier

Lavez et épluchez tous les légumes de la garniture aromatique. Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil, et un autre avec le poireau et le céleri. Enfermez les grains de poivre dans une gaze. Lavez abondamment les carcasses sous l’eau courante. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, retirez du feu et rincez sous l’eau froide courante les carcasses ainsi que la marmite. Remettez les carcasses dans la marmite propre, recouvrez-les de 3 l d’eau froide et mettez sur feu vif. Dès que l’eau frémit, ajoutez la garniture aromatique, le sel et la gaze de poivre, puis laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h en écumant de temps à autre. Ajoutez la cuisse de volaille 1 h avant la fin de la cuisson. Lorsqu’elle est cuite, ôtez-la et laissez-la refroidir. Désossez-la et coupez-la en gros dés. Laissez au frais. Filtrez le contenu de la marmite dans une passoire et laissez-le refroidir. Faites-le réduire dans une casserole pour obtenir 2,5 l de liquide.

Concassez les ailerons de volaille en petits morceaux. Épluchez et émincez l’échalote. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile et faites revenir les ailerons pendant 20 min. Retirez la graisse en filtrant le contenu du sautoir à l’aide d’une passoire, puis replacez les ailerons. Ajoutez le beurre, l’échalote, l’ail en chemise et le thym. Laissez légèrement revenir, puis déglacez avec 20 cl de fond blanc. Faites réduire à sec. Recommencez deux fois cette opération, puis versez les 40 cl de fond blanc restants. Portez à ébullition et écumez régulièrement. Laissez cuire pendant 1 h. Filtrez à l’aide d’une passoire très fine, puis faites réduire pour obtenir 10 cl de jus. Laissez au frais.

Coupez les tranches de pain de mie en dés de 1 cm de côté. Dorez les croûtons dans une poêle avec l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant. Versez 50 cl de fond blanc dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le tapioca et le sel, puis faites cuire 15 min, en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Ciselez en biseaux la tige d’oignon nouveau.

Faites chauffer 1 l de fond blanc. Ajoutez la crème et le tapioca. Incorporez les jaunes d’œufs en fouettant hors du feu. Réchauffez dans une petite casserole les dés de volaille dans le jus de volaille. Répartissez les morceaux dans chaque assiette, ajoutez une quenelle de crème montée et les biseaux d’oignon nouveau. Salez et poivrez. Servez les croûtons à part et le velouté dans un pot.

Le vin : Blanc du Rhône, Lirac