Recette de Velouté de volaille de la mère brazier par Alain Ducasse

Étape 1 : Fond blanc de volaille

Lavez et épluchez tous les légumes de la garniture aromatique. Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil, et un autre avec le poireau et le céleri. Enfermez les grains de poivre dans une gaze. Lavez abondamment les carcasses sous l’eau courante. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, retirez du feu et rincez sous l’eau froide courante les carcasses ainsi que la marmite. Remettez les carcasses dans la marmite propre, recouvrez-les de 3 l d’eau froide et mettez sur feu vif. Dès que l’eau frémit, ajoutez la garniture aromatique, le sel et la gaze de poivre, puis laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h en écumant de temps à autre. Ajoutez la cuisse de volaille 1 h avant la fin de la cuisson. Lorsqu’elle est cuite, ôtez-la et laissez-la refroidir. Désossez-la et coupez-la en gros dés. Laissez au frais. Filtrez le contenu de la marmite dans une passoire et laissez-le refroidir. Faites-le réduire dans une casserole pour obtenir 2,5 l de liquide.

Étape 2 : Jus de volaille

Concassez les ailerons de volaille en petits morceaux. Épluchez et émincez l’échalote. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile et faites revenir les ailerons pendant 20 min. Retirez la graisse en filtrant le contenu du sautoir à l’aide d’une passoire, puis replacez les ailerons. Ajoutez le beurre, l’échalote, l’ail en chemise et le thym. Laissez légèrement revenir, puis déglacez avec 20 cl de fond blanc. Faites réduire à sec. Recommencez deux fois cette opération, puis versez les 40 cl de fond blanc restants. Portez à ébullition et écumez régulièrement. Laissez cuire pendant 1 h. Filtrez à l’aide d’une passoire très fine, puis faites réduire pour obtenir 10 cl de jus. Laissez au frais.