Roussette, épinards

Par et 1 autre chef
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Alain Ducasse : "Si vous voulez faire chic, prévoyez des demi-citrons, chaque moitié enveloppée d'une mousseline fermée par un fil tortillé autour, comme une aumônière. On presse le jus de son citron sans coller des pépins partout."

Paule Neyrat : "Ça, c'est genre super étoilé ! Joli, ce plat rose et vert, vite préparé, très santé vu que la roussette est maigre, les épinards très fournis en fibres et en sels minéraux, dont du fer."

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Préparation

Étape 1 : Préparez les épinards

Lavez soigneusement 800 g de pousses d’épinards. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Chauffez une grande poêle avec 1 filet d’huile d’olive et faites « tomber » les pousses d’épinards : mettez-les poignée par poignée dans la poêle, mélangez bien au fur et à mesure. Salez légèrement. Retirez la poêle du feu dès que toutes les feuilles sont ratatinées. Gardez au chaud.

Étape 2 : Préparez la roussette

Cassez 1 œuf dans une assiette et battez-le à la fourchette. Dans une autre assiette, étalez 3 cuillerées à soupe de chapelure. Salez et poivrez 4 tronçons de roussette de 150 g. Puis panez-les en les roulant d’abord dans l’œuf battu ensuite dans la chapelure. Faites chauffer 1 bon filet d’huile d’olive dans une poêle et cuisez les morceaux de roussette pendant 8 à 10 minutes en les retournant avec précaution. Puis égouttez-les bien et saupoudrez-les généreusement de paprika. Pendant la cuisson de la roussette, rincez, séchez, effeuillez 4 tiges de persil. Ciselez les feuilles.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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