Le chef Clément Bouvier partage ses secrets pour réaliser un plat de fêtes placé sous le signe de la générosité et qui met à l'honneur les beaux produits de Savoie et Haute-Savoie. Au programme : poularde, crozets, reblochon.
Poularde en cocotte
Gratin de crozets
- 500 g de crozets
- 2 oignons
- Huile d'olive
- Un morceau de poitrine fumée
- 15 cl de crème fraîche
- 20 cl de vin blanc AOP de Savoie
- 1 reblochon de Savoie AOP
Dressage
- Vin blanc
Préparation
Étape 1 : Poularde en cocotte
Couper les échalotes et les carottes en deux dans le sens de la longueur. Couper la tête d'ail en deux. Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive et faire colorer la poularde de chaque côté.
Retirer la poularde et mettre les légumes pour les faire colorer. Replacer la poularde dans la cocotte. Placez les feuilles de sauge et les morceaux de beurre sur la poularde. Mettre la cocotte au four à 200°C pendant 45 minutes et arroser régulièrement la poularde avec le jus de la cocotte.
Étape 2 : Gratin de crozets
Porter à ébullition de l'eau préalablement salée dans une casserole. Verser les crozets et laisser cuire selon les indications. Ciseler les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Tailler la poitrine fumée en dés et ajouter ces derniers dans la poêle. Laisser colorer le tout. Déglacer au vin blanc et ajouter la crème puis laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Egoutter les crozets et les ajouter dans la poêle. Mélanger, poivrer. Verser le tout dans un plat à gratin. Disposer sur le dessus le Reblochon de Savoie AOP coupé en lamelles. Enfourner à 200° pendant 10 à 15 minutes.
Étape 3 : Dressage
Sortir la cocotte du four, retirer la poularde et les carottes. Remettre la cocotte sur feu vif. Ajouter 2 verres de vin blanc et laisser réduire pour obtenir un beau jus. Découper la poularde, disposer les morceaux et les légumes sur un plat de service. Servir avec le jus
