Les câpres sont à la fois un marqueur de la cuisine de l’Italie méridionale et un indice d’identification de cette recette à la cuisine des professionnels du XVIIIe siècle qui en faisaient un usage abondant, à l’instar des filets d’anchois. Nous avons gardé les ingrédients des « Scaloppine con i capperi » mais en les utilisant autrement.
Préparation de la pièce de veau
- 800 g de noix de veau
- 30 g de câpres au sel
- 1 branche de persil
- 50 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
- 5 cl vinaigre de Barolo
Préparation des beignets de sauge et d’anchois
- 5 cl de pâte à frire niçoise
- 8 feuilles de sauge
- 2 filets d’anchois à l’huile
- huile de friture
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pièce de veau
Parer le veau. Y tailler quatre morceaux de 160 g environ.
Rincer les câpres. Effeuiller le persil.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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