Les câpres sont à la fois un marqueur de la cuisine de l’Italie méridionale et un indice d’identification de cette recette à la cuisine des professionnels du XVIIIe siècle qui en faisaient un usage abondant, à l’instar des filets d’anchois. Nous avons gardé les ingrédients des « Scaloppine con i capperi » mais en les utilisant autrement.
Préparation de la pièce de veau
- 800 g de noix de veau
- 30 g de câpres au sel
- 1 branche de persil
- 50 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
- 5 cl vinaigre de Barolo
Préparation des beignets de sauge et d’anchois
- 5 cl de pâte à frire niçoise
- 8 feuilles de sauge
- 2 filets d’anchois à l’huile
- huile de friture
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pièce de veau
Parer le veau. Y tailler quatre morceaux de 160 g environ.
Rincer les câpres. Effeuiller le persil.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Alain Ducasse


