Petits pois, lait de coco & morilles
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aurélie Miquel

Des petits poids et févettes dans leur jus, accompagnés de morilles adoucies au lait de coco.

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Ingrédients (4 personnes)

Le jus de cosses de petits pois

Dressage & finitions

Préparation

Étape 1 : Le jus de cosses de petits pois

Écossez les petits pois et réservez-en 300 g. Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400 g de jus. Réservez.

Étape 2 : La garniture

Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.

Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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