Des petits poids et févettes dans leur jus, accompagnés de morilles adoucies au lait de coco.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de morilles
- 100 g de févettes
- huile de coco
- 100 g de lait de coco
- jus de citron
- sel
- poivre
- 12 fleurs de fève ou de pois
- 50 g de pousses de petits pois ou vesce de pois de senteur (pois sauvage)
Préparation
Étape 1 : Le jus de cosses de petits pois
Écossez les petits pois et réservez-en 300 g. Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400 g de jus. Réservez.
Étape 2 : La garniture
Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.
Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Romain Meder
