Recette de Velouté d’ortie, croûtons de graines & herbes crues par Romain Meder

Velouté d’ortie, croûtons de graines & herbes crues

Par Romain Meder et 2 autres chefs

Par Romain Meder

Par Alain Ducasse chef

Par Angèle Ferreux-Maeght Chef

Premium

Préparation 20 mnCuisson 20 mnRepos 24 h

Soupe Recette rapideLégumeFacileVegan

Un velouté onctueux d'orties, de courgette et d'oignon aux saveurs herbacées, agrémenté de croûtons à base de graines de tournesol.

Le mot du chef :

Si vous cueillez vos orties vous-mêmes, évitez les bordes de route (pollution) et de chemins (risques d'urine de renard). Choisissez des plants hauts et récupérez les sommités de l'ortie, la partie supérieure. S'il y a des graines, c'est encore mieux : elles sont extrêmement riches en silicium.

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Ingrédients (2 personnes)

Les croûtons crus

1 branche de romarin
140 g de graines de tournesol trempées
1 cl d’eau
25 g d’huile d’olive
1 c. à s. de jus de citron
20 g de flocons de sarrasin
2 g de fleur de sel

Le velouté d’ortie

1 gros bouquet de sommités d’orties
1 courgette
1 oignon
1 c. à s. de tamari ou sauce soja
les feuilles de 3 belles tiges de grande berce (facultatif)
crème fraîche ou crème de coco
sel complet
poivre

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Préparation

Étape 1 : Les croûtons crus

La veille, mélangez tous les ingrédients dans un robot et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de quelques millimètres, et déshydratez-le pendant 24 h à 50 °C ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant (en retournant sur la feuille de papier cuisson à mi-chemin de la déshydratation).

Étape 2 : Le velouté d’ortie

Le jour même, placez tous les ingrédients sauf la crème dans une casserole. Couvrez à mi-hauteur et faites cuire 20 min, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.