Taï en fines lamelles assaisonnées d’un mélange yuzu/miso/piments rouges/shiso/algues
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
Le yuzu confit
- 1 yuzu
- 1 gousse d’ail
- 10 grains de poivre
- 1 étoile de badiane
- Sucre semoule
La poudre de miso blanc
- 200 g de miso blanc
La daurade
La garniture marinée
- 5 pimientos del Piquillos
- 1 piment oiseau
- 100 g de kombu
- 5 cl de vinaigre de riz
- 1 citron vert
- 1/2 botte de basilic à petites feuilles
- 1 c. à c. de pulpe de yuzu confit
- 1 c. à c. de vinaigre de citron
- 1 c. à c. de mirin
- 1 c. à c. de sauce soja claire
- La poudre de miso blanc
Finition et présentation
- 1/2 botte de ciboulette thaï
- 1/2 botte de shiso rouge
- 1 yuzu
- 2 sudashi
- 12 fleurs de Sechuan
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le yuzu confit
Laver le yuzu. Le mettre dans un cul-de-poule avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail, le poivre noir, l’étoile de badiane et une pointe de sucre.
Déposer le contenu du cul-de-poule dans une poche de cuisson sous vide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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