Petits farcis de printemps aux crustacés et aux coquillages

Séparez les têtes des corps des crustacés. Taillez les têtes du homard, des langoustines et des écrevisses, puis égouttez-les dans une passoire. Faites chauffer une cocotte en fonte, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis faites-y saisir les têtes. Taillez les oignons, le fenouil et l’ail très finement pour qu’ils puissent cuire rapidement. Ajoutez dans la cocotte le beurre, les légumes, le concentré de tomate, et faites compoter quelques instants. Déglacez au vin blanc, faites réduire, puis déglacez au cognac, faites réduire de nouveau, puis mouillez au fumet de crustacés. Faites cuire 20 min, puis retirez du feu et mettez le basilic à infuser. Passez au chinois, puis divisez en deux ce jus : faites-en réduire la moitié – jusqu’à obtenir une consistante sirupeuse – pour la farce, et gardez l’autre moitié pour cuire les farcis.