Recette de Petits farcis de printemps aux crustacés et aux coquillages par Alain Ducasse

Petits farcis de printemps aux crustacés et aux coquillages

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse Chef

Par Damien Leroux Chef

Premium

Préparation 40 mnCuisson 1 h

Plat LégumeCrustacés

Revisitez le grand classique de la cuisine provençale sous un jour iodé. Les petits farcis aux coquillages et crustacés marient la douceur fondante des légumes du soleil à la saveur profonde de la mer.

Un plat qui fleure bon les beaux jours et qui convoque à la fois la tradition niçoise et la générosité du littoral méditerranéen. Parfait pour un déjeuner en terrasse, une table de fête ou simplement pour surprendre avec une recette originale de farcis... revisitée aux fruits de mer.

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Ingrédients (4 personnes)

Légumes

Jus de crustacés

Finition

1 oignon blanc
3 c. à s. d’huile d’olive
Quelques queues de persil
4 cl de vin blanc
8 coques
4 palourdes
1 œuf
100 g de farine
2 fleurs de courgette
30 cl d’huile de friture
1 filet de vinaigre de barolo
30 g de pousses d’épinard
30 g de roquette fine

Étape 1 : Légumes

Lavez et creusez les tomates, les oignons, les courgettes et les aubergines.

Salez les tomates et laissez-les dégorger à l’envers. Faites blanchir les oignons, les aubergines et les courgettes dans une eau frémissante salée, puis faites-les refroidir aussitôt. Une fois refroidis, mettez-les à égoutter sur un linge sec.