Avec une pince à arêtes (ou une pince à épiler), retirer toutes les arêtes du dos de saumon. Passer les doigts dessus pour vérifier qu’il n’y en a plus. Puis séparer les deux filets et retirer la peau. Éliminer les parties sanguinolentes au milieu de chaque filet.

Mélanger le sel, le sucre et le poivre mignonnette dans un cul-de-poule. En étaler un peu sur une plaque (ou un plat), poser le saumon dessus puis le recouvrir entièrement du mélange sel/sucre. Filmer le plat et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

Bien rincer les filets sous l’eau courante. Le sécher dans un torchon propre et le réserver au frais. Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille. Le laisser reposer 10 minutes. Puis l’envelopper de film alimentaire et le laisser reposer au frais au minimum pendant 48 heures. Le fumoir peut être remplacé par une grande cocotte et un tamis large posé au fond.