Petit pois, carotte du château de Versailles, sureau, sardine au couteau
Une recette à l'image de la démarche autour de la naturalité du chef Alain Ducasse : aller à l'essentiel et renouer avec le goût originel des produits. Ici, des petits pois et des carottes cultivées au château de Versailles, et servis au restaurant Ore - Ducasse au château de Versailles.
Attention : cette recette nécessite des temps de macération de plusieurs mois.
Ingrédients (4 personnes)
- 3 laitues
- 10 carottes fanes
- 200 g de petits pois avec cosses
- 2 aillets
- ¼ de piment oiseau
- fenouil sec
- poivre noir
- 500 g de fleurs de sureau
- 2 l de vin blanc
- 40 cl d’eau-de-vie de cerise
- 100 g de sucre
- 10 carottes fanes
- vin de sureau
- base de petits pois
- beurre
- jus de citron
- sel
- poivre du moulin
- 250 g de petits pois
- 100 g de févettes
- petits pois entiers
- beurre
- jus de citron
- sel
- poivre
- huile de sureau
- têtes de fèves grillées
- pousses de petits pois
- fleurs de petit pois
- fleurs de févette
- fleurs de sureau
- pousses de carottes
- baies de sureau au vinaigre
- poudre de fèves
Préparation
Étape 1 : Base
Émincez grossièrement la laitue, mettez-la en cellule.
Dès qu’elle est congelée, extractez le jus et clarifiez-le.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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