Fond blanc de volaille
- 1 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 petite branche de céleri
- 50 g de pieds de champignons de paris
- 3 queues de persil
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 g de gros sel
- 4 grains de poivre blanc
Préparation
Lavez et épluchez tous les légumes de la garniture aromatique.
Enfermez les grains de poivre dans une gaze et ficelez.
Parez les carcasses de volaille de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment à l’eau courante.
Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. À ébullition, éteignez le feu et passez les carcasses sous l’eau froide courante afin d’éliminer toutes les impuretés.
Rincez la cocotte.
Remettez dedans les carcasses, couvrez de 2,5 l d’eau et portez à ébullition. Ajoutez la garniture aromatique, le gros sel et le poivre dans la gaze. Laissez cuire pendant 1 h 30 min à 2 h en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés. Au terme de la cuisson, filtrez le fond blanc à l’aide d’une passoire, puis laissez-le refroidir.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
