Jus de volaille

Par chef
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Ingrédients
  • 4 cuisses de volaille, soit 600 g
  • 3 l de fond blanc de volaille
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 60 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 1 branche de thym

Préparation

Détaillez les cuisses de volaille en gros dés de 3 cm de côté. Dans une grande sauteuse, colorez à l’huile d’olive les cuisses de volaille et les parures de pintade en donnant une belle coloration brune, puis dégraissez. Ajoutez le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym, tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture se colore légèrement, retirez l’excédent de graisse. Déglacez avec un tiers de litre de fond blanc pour décoller les sucs et réduire à sec. Renouvelez cette opération deux fois. Mouillez ensuite avec le fond blanc restant jusqu’à hauteur. Faites cuire à petit feu pendant 3 h afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passez le jus obtenu au chinois étamine.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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