Crème chantilly ivoire rhum
Crème onctueuse citron vert
- 50 g d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 g de zeste de citron vert
- 25 g de jus de citron vert
- 80 g de beurre
Compotée ananas basilic
Biscuit trocadéro pistache
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre de pistache
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 80 g de blancs d’œuf
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 40 g de beurre + 0 g pour le moule
Pistaches caramélisées
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de pistache
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
- Un peu de zeste citron vert
- Quelques feuilles de basilic
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire rhum
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis mixez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse citron vert
La veille, préparez également la crème onctueuse. Placez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 85 °C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre lorsque la température est redescendue à 40 °C en mixant au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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