Recette de Kosmik green mojito par Christophe Michalak

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Kosmik green mojito

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 45 mnCuisson 1 hRepos 9 h

Dessert Fruit

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Ingrédients (4 portions)

Crème chantilly ivoire rhum

300 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
30 g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
90 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
5 g de rhum brun

Crème onctueuse citron vert

Compotée ananas basilic

Biscuit trocadéro pistache

55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d’amande blanche
80 g de blancs d’œuf
20 g de sucre semoule
5 g de jaune d’œuf
15 g de pâte de pistache
40 g de beurre + 0 g pour le moule

Pistaches caramélisées

100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de pistache
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Dressage

Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
Un peu de zeste citron vert
Quelques feuilles de basilic

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly ivoire rhum

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis mixez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse citron vert

La veille, préparez également la crème onctueuse. Placez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 85 °C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre lorsque la température est redescendue à 40 °C en mixant au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.