Kosmik green mojito

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (4 portions)

Crème onctueuse citron vert

Biscuit trocadéro pistache

Pistaches caramélisées

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème chantilly ivoire rhum

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis mixez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse citron vert

La veille, préparez également la crème onctueuse. Placez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 85 °C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre lorsque la température est redescendue à 40 °C en mixant au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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