Crème chantilly ivoire café baileys®
Crème onctueuse dulcey
Biscuit érable
- 65 g de pâte d’amande à 70 %
- 80 g d’œufs
- 25 g de sucre cassonade
- 30 g de sucre d’érable
- 30 g de sirop d’érable
- 50 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de beurre + 20 g pour le moule
- Sirop d’érable pour l’imbibage
Gelée baileys
- 160 g de Baileys®
- 40 g d’eau
- 2 g de gélatine en feuille
Croustillant sans gluten
- 35 g de beurre doux
- 35 g de Maïzena®
- 35 g de sucre glace
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 35 g de riz soufflé
- 35 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
- 35 g de praliné noisette
- 35 g de pâte de noisette
- 10 g de noisettes
Dressage
- Quelques pincées de perles craquantes Valhrona® aux céréales
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire café baileys®
La veille, préparez la crème chantilly. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites griller les grains de café au four pendant 10 min, puis concassez-les. Faites bouillir la crème dans une casserole, ajoutez les grains de café et laissez infuser pendant 5 min hors du feu. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation dessus en la passant au chinois. Mixez au blender plongeant avec le Baileys®. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse dulcey
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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