Ingrédients (10 personnes)
- 26 g de farine de châtaigne
- 6 g de poudre d'amande
- 5 g de cacao en poudre
- 20 g de sucre
- 0,4 g de sel fin
- 0,8 g de bicarbonate de soude
- 25 g de beurre
- 8 g de jaunes d'oeufs
- 67 g de lait demi-écrémé
- 67 g de crème liquide 35 %
- 8 g de sucre semoule
- 0,5 g de pectine X58
- 13 g de jaunes d’œufs
- 54 g de chocolat de couverture Itakuja (Valrhona)
- 163 g de crème liquide 35%
- 122 g d'eau
- 244 g de sucre semoule
- 122 g de glucose
- 81 g de cacao
- 62 g de masse gélatine 200 bloom
- 25 g d'eau
- 75 g de pulpe de passion
- 1,6 g de gingembre frais râpé à la micro-plane
- 23 g de sucre semoule
- 1,2 g d'agar agar
- 0,4 g de gousse de vanille bourbon de Madagascar
Préparation
Étape 1 : Sablé reconstitué chocolat (sans gluten - 150 g)
Mélanger les 5 premiers ingrédients ensemble Ajouter le beurre de cacao fondu chaud et bien mélanger Garder le mélange au bain marie pour éviter qu’il ne cristallise Peser 15 gr de sablé par cercle de 6 cm et tasser légèrement en prenant soin que le sablé soit bien plat Laisser cristalliser au congélateur et démouler
Étape 2 : Sablé breton au chocolat (sans gluten - 91 g)
Sabler le beurre avec la farine de châtaigne, la poudre d’amande, le cacao, le sel, le sucre et le bicarbonate Ajouter les jaunes d’œufs Étaler à 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé Faire prendre au frais 15 min, enlever la feuille du dessus Retourner la plaque sur une feuille silpain et enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé Cuisson à 160°C
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