Foie gras de canard des Landes cuit dans sa graisse, nappé d’une fine gelée au poivre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 foie gras frais de canard des Landes de 600 g
- 15 g de fleur de sel par kilo de foie gras
- 3 g de poivre fraîchement moulu par kilo de foie gras
- 1 kg de graisse de canard clarifiée
- 1 pain de campagne de 500 g
- fleur de sel
- 1 c. à s. de poivre mignonnette
Gelée de canard aromatisée
- 50 cl de gelée de canard
- 10 g de sucre semoule
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 1 cl de vieil armagnac
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du foie gras
A l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les traces sanguinolentes, le fiel et les mauvaises graisses qui peuvent se trouver sur le foie gras.
Assaisonner le foie de fleur de sel et de poivre du moulin (comme un morceau de viande), puis le laisser mariner pendant 12 heures dans son papier d’emballage en chambre froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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