Foie gras de canard confit dans sa graisse

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Préparation

Étape 1 : Clarifier la graisse de canard

Prendre la graisse telle qu’elle a été prélevée à l’intérieur du canard, l’assaisonner avec du gros sel gris de mer et un peu de sucre semoule. La conserver en chambre froide dans un bac en Inox couvert d’un film.

La faire dégorger pendant 24 heures, puis la rincer abondamment sous l’eau froide du robinet pour enlever le gros sel restant et tout le liquide qui en est sorti. La passer à la grosse grille du hachoir et la mettre dans une marmite avec 3 litres d’eau.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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