Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
Voilà une entrée digne d'un repas de fêtes. Pour les grandes occasion, ajoutez à votre menu cette entrée composée d'un savoureux foie gras de canard accompagné de pêches cuites et crues. Vos convives seront séduits par le mélange salé / sucré et le jeu de textures.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon
- 4 cous de canard
- 4 ailerons de canard
- 2 l de bouillon de poule
- 75 cl de gelée de pied-de-veau
- 1 bouquet garni
- 2 g de poivre noir en grains
- 2 g de graines de coriandre
- 2,5 l de bouillon de canard
- Le foie gras assaisonné
Préparation
En amont : préparation du bouillon de canard
Préchauffer le four à 120°C. Éplucher, laver, tailler en tronçons la carotte, la branche de céleri et le poireau. Eplucher l’oignon et le couper en quartiers. Retirer la peau et dégraisser les cous et les ailerons de canard. Les tailler en petits cubes. Les blanchir départ eau froide. Les égoutter dès l’ébullition. Les refroidir sous un filet d’eau. Les mettre dans une cocotte. Ajouter les légumes, le bouillon de poule, la gelée de pied-de-veau, le bouquet garni, le poivre en grains et la coriandre. Porter à ébullition et écumer. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine recouvert d’un torchon humide.
Étape 1 : Deux jours avant : Préparation du foie gras foie gras
Déveiner le foie gras. Le déposer dans un plat et l’assaisonner de sel, de poivre du moulin, de cognac et de porto. Laisser mariner toute la nuit à l’abri de l’air et de la lumière.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
