Foie gras de canard, pêches

Préchauffer le four à 120°C. Éplucher, laver, tailler en tronçons la carotte, la branche de céleri et le poireau. Eplucher l’oignon et le couper en quartiers. Retirer la peau et dégraisser les cous et les ailerons de canard. Les tailler en petits cubes. Les blanchir départ eau froide. Les égoutter dès l’ébullition. Les refroidir sous un filet d’eau. Les mettre dans une cocotte. Ajouter les légumes, le bouillon de poule, la gelée de pied-de-veau, le bouquet garni, le poivre en grains et la coriandre. Porter à ébullition et écumer. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine recouvert d’un torchon humide.