"Une fois n’est pas coutume : je ne suis pas d’accord avec mes convives ! Ils me parlent tous de ma soupe d’artichaut à la truffe noire et sa brioche feuilletée aux champignons, mais pour moi, c’est la poêlée de moules et mousserons jus terre et mer qui est mon plus grand plat - jusqu’à présent ! J’ai voulu associer le côté sec et iodé des moules à un produit qui aurait une consistance grasse et molle. J’ai essayé les mousserons, le contraste était parfait, l’association fonctionnait merveilleusement. La terre et la mer étaient ainsi associées pour la première fois dans ma cuisine ; et j’en ai retenu la leçon."