"Une fois n’est pas coutume : je ne suis pas d’accord avec mes convives ! Ils me parlent tous de ma soupe d’artichaut à la truffe noire et sa brioche feuilletée aux champignons, mais pour moi, c’est la poêlée de moules et mousserons jus terre et mer qui est mon plus grand plat - jusqu’à présent ! J’ai voulu associer le côté sec et iodé des moules à un produit qui aurait une consistance grasse et molle. J’ai essayé les mousserons, le contraste était parfait, l’association fonctionnait merveilleusement. La terre et la mer étaient ainsi associées pour la première fois dans ma cuisine ; et j’en ai retenu la leçon."
- 2 kg de moules de bouchot
- 600 g de mousserons des prés
- 100 g de beurre
- 1 citron jaune
- 12 feuilles de roquette
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des moules
Triez, grattez et lavez les moules. Chauffez fortement une casserole à sec. Ajoutez 2 c. à s. d’eau et jetez-y les moules d’un seul coup.
Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif. Mélangez régulièrement en cours de cuisson et égouttez-les dès qu’elles sont toutes ouvertes. Décoquillez les moules, puis filtrez le jus et réservez séparément.
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
