Millefeuille de quinoa aux cinq champignons

Par Régis et Jacques Marcon

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Crédits : DR - Rina Nurra

Préparation 1 hCuisson 45 mn

Entrée VégétarienSans glutenChampignonsIntermédiaire

« J’ai une affection toute particulière pour la graine de quinoa, de la famille des chénopodes, que j’ai découvert il y a plus de 20 ans en Amérique du sud. Mon idée de départ était de faire découvrir cette plante avec chaque champignon séparément comme lorsque l’on présente son panier après la cueillette des champignons avec des couleurs, des goûts et des textures différents. »

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Ingrédients (4 personnes)

Quinoa

Vinaigrette

Duxelles de cèpes

Compotée de tomate

Champignons

15 girolles
2 filets d’huile d’olive
4 cèpes bouchons
20 chanterelles modestes
2 amanites des césars (oronge)
16 laccaria amethystina (petit champignon violet)
Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux
Quelques fleurs des champs
Quelques fleurs de ciboulette

Montage

Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux
Quelques fleurs de ciboulette
Quelques fleurs des champs

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Préparation

Étape 1 : Quinoa

Plongez les graines de quinoa dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire pendant 15 min environ sur feu moyen, puis égouttez.

Il existe plusieurs variétés de quinoa. Pour cette recette, préférez du quinoa blanc.

Étape 2 : Vinaigrette

Mélangez l’huile de noisette, l’huile de colza, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de xérès et la moutarde. Ciselez la ciboulette et ajoutez-la dans la moitié de la vinaigrette. Lorsque le quinoa est tiède, assaisonnez-le avec la vinaigrette à la ciboulette. Réservez le reste de vinaigrette pour le dressage.