Millefeuille de quinoa aux cinq champignons
« J’ai une affection toute particulière pour la graine de quinoa, de la famille des chénopodes, que j’ai découvert il y a plus de 20 ans en Amérique du sud. Mon idée de départ était de faire découvrir cette plante avec chaque champignon séparément comme lorsque l’on présente son panier après la cueillette des champignons avec des couleurs, des goûts et des textures différents. »
Quinoa
Vinaigrette
Duxelles de cèpes
- Les pieds des 4 cèpes
- 1 oignon nouveau
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 c. à s. de tapenade
Compotée de tomate
Champignons
- 15 girolles
- 2 filets d’huile d’olive
- 4 cèpes bouchons
- 20 chanterelles modestes
- 2 amanites des césars (oronge)
- 16 laccaria amethystina (petit champignon violet)
- Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux
- Quelques fleurs des champs
- Quelques fleurs de ciboulette
Montage
- Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux
- Quelques fleurs de ciboulette
- Quelques fleurs des champs
Préparation
Étape 1 : Quinoa
Plongez les graines de quinoa dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire pendant 15 min environ sur feu moyen, puis égouttez.
Il existe plusieurs variétés de quinoa. Pour cette recette, préférez du quinoa blanc.
Étape 2 : Vinaigrette
Mélangez l’huile de noisette, l’huile de colza, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de xérès et la moutarde. Ciselez la ciboulette et ajoutez-la dans la moitié de la vinaigrette. Lorsque le quinoa est tiède, assaisonnez-le avec la vinaigrette à la ciboulette. Réservez le reste de vinaigrette pour le dressage.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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