Feuille de printemps, crème à la tanaisie
« J’aime travailler avec les saisons, surtout ici, à Saint-Bonnet où elles y sont très marquées. Tout dans le restaurant rappelle ce rythme saisonnier, la baie vitrée qui fait renter la nature à l’intérieur de la maison, les œuvres de Jean-Luc Lacombe, artiste peintre, la vaisselle qui prend à chaque saison une couleur différente. J’ai voulu réaliser un dessert sur une base de sablé aux fleurs, qui puisse être le reflet de chaque saison, avec ses fleurs, ses herbes, ses fruits, ses couleurs, et me rapprocher des œuvres de Jean-Luc. »
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de lait entier
- 5 g de fleurs de tanaisie
- 3 g de gélatine
- 50 g de jaunes d’œufs
- 72 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 92 g de beurre
- Quelques fruits rouges : cerises, fraises, framboises et groseilles
- Quelques amandes (fraîches si possible)
- Quelques fleurs de violette
- Quelques feuilles de cistres
- Quelques fleurs de tanaisie
- Un peu de pissenlit
- Quelques feuilles d’aspérule odorante
- 200 g de sorbet aux herbes
Préparation
Étape 1 : Crème pâtissière à la tanaisie
La veille, faites chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les feuilles de tanaisie et laisser infuser 1 nuit.
Le jour même, filtrez le lait et mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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