Recette de Crème glacée au miel de lavande dans sa ruche par Jany Gleize

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Crème glacée au miel de lavande dans sa ruche

Par Jany Gleize

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Crédits : DR - Delphine Amar Constantini

Dessert Niveau chef

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Ingrédients (10 personnes)

Crème glacée

Cigarette

66 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
40 g de farine
1 g de grains de lavande
50 g de beurre pommade

Sirop de lavande

30 cl d’eau
100 g de sucre semoule
8 g de pectine
2 g de graines de lavande

Sucre filé

130 g de sucre semoule
40 cl d’eau
30 g de glucose

Dressage

Un peu de chocolat noir

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Préparation

Étape 1 : Crème glacée

Chauffez le miel de lavande (juste fondu). Montez les jaunes au batteur avec le fouet et versez le miel fondu dessus. Faites bouillir le lait et ajoutez-le au mélange. Refroidissez et ajoutez la crème. Turbinez dans une sorbetière et placez au congélateur.

Étape 2 : Cigarette

Mélangez le sucre glace et les blancs d’œufs puis incorporez la farine et la lavande. Incorporez enfin le beurre pommade. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Si vous préparez la pâte la veille, c’est mieux. Etalez la pâte en un rectangle de 8 x 20 cm en vous servant d’un chablon. Faites cuire au four à 180°C pendant 5 minutes jusqu’à coloration blonde uniforme. Au sortir du four, décollez ce rectangle encore bien chaud pour le rouler autour d’un rouleau à pâtisserie le temps qu’il refroidisse (quelques secondes). Le corps de la ruche est prêt. Ajoutez un trait de chocolat fondu si vous voulez figurer l’entrée de la ruche.