Bar en croûte de sel sauce à l’orange
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Crédits : Guillaume Czerw

Le bar en croûte de sel, une cuisson facile et un assaisonnement parfait, on ajoute une sauce à l'orange pour obtenir des saveurs uniques en bouche !

Le mot du chef :

Les pêcheurs de la Baie de Saint-Brieuc savent mieux que personne dénicher le bar. Charnus, goûteux, les spécimens qu’ils rapportent de leur pêche matinale sont superbes. Ils m’ont inspiré cette recette où le poisson, cuit en croûte de sel, est mis en valeur par l’orange et le thym.

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Préparation

Sauce à l’orange

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Râpez finement l’orange et le citron à l’aide d’une râpe. Mélangez le gros sel, les zestes, le thym effeuillé et les blancs d’œufs. Coupez l’orange en rondelles. Garnissez le bar de rondelles d’orange et d’une branche de thym entière. Sur une plaque couverte de papier cuisson, disposez un lit de préparation au sel, posez le poisson dessus et couvrez-le du reste du sel aromatisé. Tassez bien avec les mains de manière à recouvrir totalement le bar. Enfournez et laissez cuire 20 min.

Sauce à l'orange

Pendant ce temps, faites lentement fondre le beurre dans une casserole, puis clarifiez-le en retirant le petit lait qui se forme à la surface. Mettez les jaunes d’œufs et le jus des oranges dans une casserole, puis montez ce mélange au fouet à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne très mousseux. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre clarifié, en continuant de fouetter. Ajoutez le zeste des oranges, du sel et du poivre.

Sortez le bar du four et laissez-le reposer 10 min environ. Cassez la croûte de sel et ôtez la peau du poisson. Prélevez les filets et servez avec la sauce à l’orange.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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