Bar en croûte de sel sauce à l’orange

Pendant ce temps, faites lentement fondre le beurre dans une casserole, puis clarifiez-le en retirant le petit lait qui se forme à la surface. Mettez les jaunes d’œufs et le jus des oranges dans une casserole, puis montez ce mélange au fouet à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne très mousseux. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre clarifié, en continuant de fouetter. Ajoutez le zeste des oranges, du sel et du poivre.

Sortez le bar du four et laissez-le reposer 10 min environ. Cassez la croûte de sel et ôtez la peau du poisson. Prélevez les filets et servez avec la sauce à l’orange.