Loup de méditerranée cuit à la plancha et saucé de pulpe de tomates aux citrons du pays, haricots cocos du val nervia, amandes fraîches et girolles

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Ecailler et vider le loup, puis retirer les ouïes. Lever les deux filets et ôter les arêtes à l’aide d’une petite pince ainsi que la peau des filets. Mettre à blanc ces derniers en retirant délicatement toute la zone rouge de graisse qui se trouve sur la partie externe.

Portionner les pavés de loup à 170 g par personne. Les mettre sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver en chambre froide. Conserver les parures des ventres pour la confection d’une autre recette.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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